Surdej

SURDEJ:

Med en surdej kan man bage det mest vidunderlige brød og surdejsboller helt uden gær. Skorpen bliver sprød og brødet bliver saftig, og får en masse rigtig flotte lufthuller, og en dejlig surdejssmag. Er rigtig godt for tarmene.

Her får du en Dytte guide til både opstart af surdej, råd til hvordan du passer den og hjælp til hvis den driller dig.

INGREDIENSER:

UDSTYR
1 stk - Glas eller en lufttæt beholder
1 stk - elastik

BASIS SURDEJ
80 g - tipo 00 mel eller manitoba mel
50 g - stuetempereret vand

FODRING AF BASIS SURDEJ
50 g - "gammel" surdej
30 g - vand (stuetemperatur)
50 g - tipo 00 mel eller manitoba mel

RUGSURDEJ TIL RUGBRØD
100 g - rugmel
100 g - stuetempereret vand

FODRING AF RUGSURDEJ
50 g - "gammel" rugsurdej
50 g - rugmel
50 g - stuetempereret vand

DAG 1 - OPSTART
Opstart din surdej med vand og mel i et glas eller luftæt beholder og rør det rundt så det bliver en grød der må ikke være klumper. Tag og skrab surdejen ned af kanterne og sæt elastik omkring glasset eller beholder ved surdejens kant, så du kan følge med i, hvor meget den hæver.

Stil glasset med åben låg på køkkenbordet et sted, hvor der ikke er direkte sollys.

DAG 2 - PAUSE
Kig til din surdej. Hvis der er væske i toppen eller i bunden så rør en gang rundt i den så der ikke er væske mere i surdejen men ellers lad den passe sig selv.

DAG 3 - FODRING
Tjek at din surdej er den dobbelt størrelse og at den dufter meget syrligt. Gøre den ikke det kan du lade den stå et halvt til et helt døgn mere.
Hvis der ikke er sket noget der så prøv at foder den en gang mere.
Hvis der er skorpe på toppen af overfladen så kasser den og kasser også ca 90/100 g surdej fra glasset eller beholder så der ca er 50 g surdej tilbage.
Her skal du foder den igen.
Tag og skrab surdejen ned af kanterne og sæt elastik omkring glasset eller beholder ved surdejens kant, så du kan følge med i hvor meget den hæver.

Stil glasset med åben låg på køkkenbordet et sted, hvor der ikke er direkte sollys.

DAG 4 - FODRING
Tjek at din surdej er den dobbelt størrelse og at den dufter meget syrligt. Gøre den ikke det kan du lade den stå et halvt til et helt døgn mere.
Hvis der ikke er sket noget der så prøv at foder den en gang mere.
Hvis der er skorpe på toppen af overfladen så kasser den og kasser også ca 90/100 g surdej fra glasset eller beholder så der ca er 50 g surdej tilbage.
Her skal du foder den igen.
Er den meget tynd så foder den mere med mel.
Tag og skrab surdejen ned af kanterne og sæt elastik omkring glasset eller beholder ved surdejens kant, så du kan følge med i hvor meget den hæver.

DAG 5 - FODRING
Tjek at din surdej er den dobbelt størrelse og at den dufter meget syrligt. Gøre den ikke det kan du lade den stå et halvt til et helt døgn mere.
Hvis der ikke er sket noget der så prøv at foder den en gang mere.
Hvis der er skorpe på toppen af overfladen så kasser den og kasser også ca 90/100 g surdej fra glasset eller beholder så der ca er 50 g surdej tilbage.
Her skal du foder den igen.
Er den meget tynd så foder den mere med mel.
Tag og skrab surdejen ned af kanterne og sæt elastik omkring glasset eller beholder ved surdejens kant, så du kan følge med i hvor meget den hæver.

Stil glasset med åben låg på køkkenbordet et sted, hvor der ikke er direkte sollys.

Hold gerne øje med hvor hurtigt din surdej hæver. Hvis den hæver mere end det dobbelt i løbet af 4-6 timer er det tegn på at den er ved at være tilpas aktiv. Hvis den ikke gør det laver du endnu en fodring på dag 6 (og måske dag 7), indtil den viser en god hæveevne.

Når din surdej er aktiv og kan bruges til bagning som beskrevet herunder.

OPBEVARING AF SURDEJ
Opbevar gerne din surdej i køleskabet i en bøtte eller glas med et løst låg.
Brug den gerne en gang i ugen og lav en fodring der.
Bager du med den en gang i ugen fodder du den bare der.
Når du har bagt bruger du resten til en fodring og lader den stå på bordet i 1-2 timer med løst låg på til den er aktiv

Opbevar din surdej på køkkenbordet, hvis du bager ofte. Det giver den bedste surdej men kræver, at du fodrer surdejen dagligt.

GØR DIN SURDEJ KLAR TIL BAGNING
Når du bruger din surdej til bagning så husk at den skal være vågen og aktiv og lav en ny ung surdej du bruger i dejen.

Hvis du har haft din surdej i køleskabet så fodder den inde du bruger den til at lave en ung surdej tag fx tag den ud inde du bager gerne dagen inde og fodder den der. Hvis den bliver omkring dobbelt størrelse i løbet af 4-6 timer er den klar til at du kan lave en ung surdej.

UNG SURDEJ
Det du kommer i selve brødet er den unge surdej. Mængden af ung surdej (også kaldet fordej), og hvilke meltyper, du skal bruge vil ofte være beskrevet i opskriften.

Hvis dine mægter ikke er præcise angivet endnu så vil jeg gøre det her hvor du blander 1:1:1.

Hvis du fx skal bruge 200 g surdej til bolledej kan du blande 80 g surdej, 80 g vand og 80 g mel (fx 60 g hvedemel og 20 g fuldkornsmel). Så får du 240 g surdej, hvor du kan bruge 200 g i dejen og gemme 40 g.

HVAD ER EN SURDEJ ENDELIG?
Surdej laves typisk at mel og vand som er det der får den til og gær. Når du starter en surdej op blander du typisk vand og mel når det sker får du en kemisk process der kan kickstarte mælkesyrebakterier. I melet, luften og huden finder du mælkesyrebakterier. Derfor er det bedste at du bruger fingrene til at rør rundt i dejen med. i mel finder du enzymer som får stivelse til at omdages til sukker. Når mælkesyrebakterier spiser sukkeret bliver resultatet som mælkesyre gærceller, eddikesyre og bakterier. Mælkesyrebakterier får brødet til og dufte så godt og smage syrligt. Gærcellerne får dit surdej til og hæve. Derudover har surdejen også en konserverende effekt på brødet. Dit brød vil holde sig frisk og saftig i længer tid pga det. Surdeje kan lave på både hvedemel og rugmel.

Sådan ved du, hvornår surdejen er klar
Du skal bruge din unge surdej, når den "peaker". Dvs. når den er hævet op til dobbelt størrelse. Dette kan tage mellem 3-6 timer. Den er klar til bagning lige inden, når den når sit højeste punkt. Dvs. inden den begynder at falde sammen igen. Hvis den først er faldet sammen, kan du ikke bruge den til at give bageevne til dit brød. Så skal du lave en ny fodring og vente på, at den hæver til sit højeste punkt.

SURDEJSTESTEN
Når du skal vide, om den er klar til bagning, kan du lave følgende tests:

Hæve-test: Tjek, at den kan hæve til dobbeltstørrelse på 4-6 timer efter en fodring.
Flyde-test: Når den er hævet til sit højeste punkt, kan du teste, om den har en god bageevne ved at komme en skefuld surdej i et glas vand. Hvis surdejen flyder i overfladen, er den klar til bagning.